Lebensmittelkunde

Alten Klausuren Fragen

Subject: Sciences / Medical science
Language of creation: German

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Card 61

Question

Was ist BEFFE?

Answer

Fleischeiweiß ausschließlich Bindegewebseiweiß
Bindegewebseiweiß frei von Fleischeiweiß
NPN + Fleischeiweiß + Bindegewebseiweiß

Card 62

Question

Welche Verfahren werden zur Haltbarmachung von Salami verwendet? kprim

Answer

Trocknung
Salzen
Bestrahlung
Erhitzung

Card 63

Question

Welche Anforderungen existieren bei der Kennzeichnung von Allergenen in Lebensmitteln?

Answer

Müssen nur gekennzeichnet werden, wenn sie >2% des Lebensmittels ausmachen
Das Bundesministerium kann zulässige Höchstmengen für Allergene festlegen
Müssen auf verpackter und auch bei loser Ware gekennzeichnet sein

Card 64

Question

Thyreostatika bei Mastschweinen:

Answer

Nie
bei Einhaltung der Wartezeiten
in VO 37/2010 Tab. 2verboten

Card 65

Question

In welchem Zeitraum nach der Schlachtung muss Geflügelfleisch zum Hackfleisch verarbeitet werden?

Answer

Card 66

Question

Was trifft auf Zusatzstoffe zu?

Answer

Verbotsprinzip mit Erlaubnisoption
immer Höchstmenge festgelegt;
Zulassung durch Bundesministerium

Card 67

Question

Wo findet man den Beffe-Gehalt von Würsten:

Answer

Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
FleischhygieneVO
VO über Fleisch und Fleischerzeugnisse

Card 68

Question

Warum wächst Listeria gut auf vakuumverpackten gekühlten LM

Answer

fakultativ anaerob und psychotrop
Sporenbilden

Card 69

Question

Wodurch wird die Rohwurst schnittfest

Answer

Austretendes Eiweiß
Fett das die Fleischstücke umhüllt

Card 70

Question

Häufigster Erreger von lebensmittelassozierten Infektionen derzeit:

Answer

Campylobacter
Beucellose
Salmonellen

Card 71

Question

Was kann eine Kalbsfleischleberwurst laut Leitlinien enthalten? KPRIM

Answer

Schweinefleisch
Leberanteil muss > 50% Kalbsleber enthalten
Leberanteil muss mind 30 % Schweineleber enthalten
Kalbs- oder Jungrindfleisch

Card 72

Question

Wie reichert man Listerien an?

Answer

Fraser-Bouillon
Tetrathionatbuillon

Card 73

Question

Was trifft für Rohwürste?Kprim

Answer

Risikogruppen gefährdet
Zusatz von Starterkulturen
werden mit crushed-ice gekuttert
oft Hepatitis C- Erreger enthalten

Card 74

Question

Was ist falsch bezüglich LM-Laberung?

Answer

Pasteurisieren tötet die meisten Keime
Speisen soll man nicht länger als 2 h warm halten
Minus 18 °C ist letal für die meisten pathogenen Mikroorganismen

Card 75

Question

Welcher Nährboden für Salmonellen

Answer

XLD
TBX_

Card 76

Question

Wesentliches Merkmal von echtem Kochschinken?

Answer

Stück wie gewachsen
schonend erhitzt

Card 77

Question

Schinkenfleisch Schwein

Answer

grobfaserig, rötlich
Fasern fest zusammen, braunrot
kurzfaserig, blassrosa

Card 78

Question

Was steht auf dem Ei direkt?

Answer

Haltungsform
Fütterung
Gewichtsklasse

Card 79

Question

Was passiert im Fleisch in den ersten Stunden nach der Schlachtung?

KPRIM

Answer

pH-Wert sinkt
Elektrische Leitfähigkeit sinkt
anaerobe Glykolyse
Wasserbindung nimmt zu

Card 80

Question

Welche Altersgruppe v.a. Listeriose

Answer

10-20
40-50
70-80

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