Bei sauren Produkten pH <3 welche Erreger am häufigsten
Answer
Bakterien
Proteolyten
Hefen
Schimmelpilze
Card 42
Question
Welcher Keim bei Spätblähung
Answer
E. coli
Clostridien
Card 43
Question
KPrim
Wann spricht man von UHT-Erhitzung?
Answer
130°C
120°C
140°C
150°C
Card 44
Question
KPrim
Was trifft auf bovines Kolostrum als Nahrungsprodukt zu ?
Answer
EHEC Ausscheidung reduziert
Bei Kindern nach Verzehr ROTA Infektion verhindert
NK dauerhaft niedrig
CD3+ T-Zellen erhöht
Card 45
Question
KPrim
Sensorische Milchfehler
Answer
Maillardreaktion bei Erhitzung erzeugt Karamellgeschmack durch reaktion von Aminosäuren mit Zucker
Oxidationsfehler durch Licht wird bei hohen Erhitzungstemeraturen vermehrt
Süßer Geschmack durch Alkaloide bei vermehrter Fütterung von Wicken und Lupinen
Kochgeschmack durch Abspaltung von SH-Gruppen bei Cystein
Card 46
Question
KPrim
Was trifft auf Heumilch zu?
Answer
Ganzjährige Weidehaltung
Darf keine Silage bekommen
Ist eine EU-geschützte Bezeichnung
Traditionenlle Spezialität
Card 47
Question
KPrim
Was wird an den Verbraucher in Fertigpackungen abgegeben?
Answer
Milch ab Hof
Vorzugsmilch
ESL Milch
Traditionell hergestellte Milch
Card 48
Question
KPrim
Vorschriften Vorzugsmilch
Answer
Anzeige nötig
Nicht an Gemeinschaftsküchen
Wird homogenisiert
Ist Synonym für Milch-ab-Hof
Card 49
Question
Wie Bearbeitung für Laktosefreie Milch
Answer
Zugabe von Laktat
Enzymatische Hydrolyse
Card 50
Question
Welche Veränderung bei UHT-Milch?
Answer
Kochgeschmack
Keine davon
Wird süß
Card 51
Question
Was ist rekombinierte Milch?
Answer
Milchpulver + Wasser + konservierte Vit, Eiweiße
Milchpulver + Wasser
Card 52
Question
KPrim
Was gilt für milden Sahnekefir?
Answer
Muss mit Kefirknolle hergestellt werden
Muss Fettgehalt von >10% haben
Muss einen Alkoholgehalt von mind. 0,1% haben
Kann Laktase zugesetzt werden
Card 53
Question
Welchen Fettgehalt hat ein Speisequark der Halbfettstufe
Answer
10%
30%
20%
40%
Card 54
Question
KPrim
Wozu führt Fermentation?
Answer
Sieben Tage im Kühlschrank haltbar
Besonders anfällig für bakteriellen Verderb
Besser Verträglich bei Laktoseunverträglichkeit
Werden mit Milchsäurebakterien hergestellt
Card 55
Question
Richtige Reihenfolge bei stichfestem Joghurt
Answer
Schnellkühlanlage → Brutkammer → Becherfüllanlage
Becherfüllanlage → Brutkammer → Schnellkühlanlage
Becherfüllanlage → Schnellkühlanlage → Brutkammer
Card 56
Question
KPrim
Was muss als Allergen gekennzeichnet werden?
Answer
Milch
Fisch
Insekten
Weichtiere
Card 57
Question
KPrim
Wie ist der pH bei Sauerrahmbutter ?
Answer
5
5,1
5,2
5,3
Card 58
Question
Welchen Fettgehalt hat ein Käse mit Vollfettstufe
Answer
30%
40%
45%
50%
Card 59
Question
KPrim
Käseherstellung
Answer
Gentechnisch hergestelltes Lab muss als Zsatzstoff gekennzeichnet werden
Lab von Mucor miehei hegestellt
Chymosin wirkt am besten bei 45°C
Proteasen hergestellt urch Implantation des Chymosin-Gens aus Kälbermagenzellen in E.coli oder Klyveromyces lactis
Card 60
Question
KPrim
Käsereieignung
Answer
Soxlet Zahl
Säuerungsvermögen
Hemmstoffe
Koagulation
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