süßer Geschmack durch Alkaloide bei vermehrter Fütterung von Wicken und Lupinen
Oxidationsfehler durch Licht wird bei hohen Erhitzungstemperaturen vermehrt
Maillardreaktion bei Erhitzung erzeugt Karamellgeschmack durch reaktion von Aminosäuren mit Zucker
Kochgeschmack durch Abspaltung von SH-Gruppen bei Cystein
Card 22
Question
Was sind Molkeproteine?
KPRIM
Answer
kappa-Casein
alpha-Laktalbumin
beta-Lactoglobulin
Lactoferrin
Card 23
Question
Was trifft auf HEumilch z?
KPRIM
Answer
ganzjährige Weidehaltung
darf keine Silage bekommen
ist eine EU-geschützte Bezeichnung
Traditionelle Spezialität
Card 24
Question
Welche Keimzahlgrenzen kommen in den gesetzlichen nationalen und EU-Regelungen vor?
KPRIM
Answer
100.000
400.000
20.000
50.000
Card 25
Question
Welche Milchparameter werden durch Mastitis beeinflusst?
Answer
Laktose
Natrium
Casein
Fett
Card 26
Question
Wann treten gehäuft Mastitiden auf?
KPRIM
Antwort unsicher
Answer
erste Tage nach dem Trockenstellen
nach der Involution
während der Ruheperiode
Kurz vor der Geburt
Card 27
Question
Was bestimmt die Luftdurchflussmenge in einer Melkanlage?
Answer
Stallanlage
Anlagetyp
Melkeinheiten
Zahl der Tiere
Card 28
Question
Mastitis -Was stimmt?
KPRIM
Answer
Strept. agalactiae gehört bei den Lancefield Tests zur Serogruppe D
Pyrrolidonyl-Peptidase weist Enterokokken durch Pinkfärbung nach
Subklinische Mastitis wirtschaftlich höchste Schäden und Hauptabgangsgrund
unter 50% der Mastiitiden werden durch Staphylokokken und Streptokokken ausgelöst
Card 29
Question
Was steht in VO x/y bezüglich Milch und Milchproduktion?
Answer
Prozesshygienekriterien für Histamin
Prozesshygienekriterien für Salmonellen und Listerien
Prozesshygienekriterien für Entero, E.coli, koagulasepositive Staph
Card 30
Question
Bei einem Speiseeis Schokolade wurden qualitativ Salmonellen festgestellt. Wie geht man vor?
Answer
da es nur qualitativ nachgewiesen wurde kann das Eis im Verkauf verbleiben sofern es bei unter -8°C gelagert wird
nach einer erneuten Pasteurisierung bei 63°C für 15 min kann das Eis weiterhin verkauft werden
das Eis ist nicht verzehrs - und verkehrsfähig
Card 31
Question
Speiseeis
KPRIM?
Answer
Sorbet enthält ... ml Milch mit ... Fettgehalt
im Freezer Overrun gemacht
8,7 L Eis in DE pro Kopf 2018
Prozesshygiene Salmonellen
Card 32
Question
Wozu führt Fermentation?
KPRIM
Answer
Sieben Tage im Kühlschrank haltbar
besonders anfällig für bakteriellen Verderb
Werden mit Milchsäurebakterien hergestellt
besser verträglich bei Laktoseunverträglichkeit
Card 33
Question
Käseherstellung
Answer
Lab von Mucor hergestellt
gentechnisch hergestelltes Lab muss als Zusatzstoff gekennzeichnet werden
Proteasen hergestellt durch Implantation von ... aus Kälberzellen in klyeromyces lactis
Chymosin wirkt am besten bei 45°C
Card 34
Question
Käsereinigung
Answer
Soxlet Zahl
Säuerungsvermögen
Hemmstoffe
Koagulation
Card 35
Question
Tuberkulose
Answer
1/5 der Bevölkerung infiziert
Todesursache Nr. 1 der behandelbaren bakteriellen Infektionen
Erkrankung / Tod meldepflichtig
Impfung wird nicht empfohlen
Card 36
Question
Bacillus cereus
KPRIM
Answer
emetisches Toxin ist hitzelabil
emetisches toxin v.a. in Lebensmittel gebildet
Diarrhoe-Toxin in Dünndarm gebildet
Prozesshygienekriterium laut 2073/2005
Card 37
Question
EHEC
KPRIM
Answer
HUS akutes Nierenversgaen Kind
Therapie nur symptomatisch (cave anregung Toxinbildung)
Übertragungsweg v.a. oral durch fäkale aufnahme (z.b Kinder im Streichelzoo)
Infektionsdosis: 10000
Card 38
Question
Einsatz von Molkenproteinen?
Answer
Verbesserung der Textur
Card 39
Question
Kalb
Answer
umschließt mit den Lippen vollständig die Zitze
Zunge drückt Zitze linear gegen Gaumen
weniger Druck/ Vakuum als Melkanlage
Card 40
Question
Was wird an den Verbraucher in Fertigpackungen abgegeben?
Answer
Milch ab Hof
ESL Milch
Vorzugsmilch
traditionell hergestellte Milch
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